スパイス

アジョワンシード	種を砕くとメンソールのような爽快な香りが広がる。口に入れると、舌を刺すような刺激的な苦味と辛さがあるが、料理に加えるとタイムに似た香りが楽しめる。整腸作用があり、消化不良やおなかが張る時に喘息の薬として飲用される。精油は防腐剤、歯磨きなどにも使用される。インドやアフガニスタン、パキスタン、イラン、エジプトなど澱粉質の食べ物と合う性質がある
ガラムマサダ	ミックススパイス。2～3種類のスパイスとハーブを組み合わせたものから、10種類以上のスパイスをブレンドしたものまで、料理人の数だけ配合の仕方があるといわれている。代表的なものは、クローブ、カルダモン、シナモン、クミン、コリアンダーを混ぜ合わせたもの。
カルダモン	5～10mmのだ円形のさやの中に香りのいい黒い種が12～20個入っていて、豊かな甘い芳香がある。お腹が張った時に服用するといいし、種をいくつか口に含むと口臭防止にもなる。南インドやスリランカの標高750～1500ｍの熱帯雨林地域。ほかに、グァテマラ、タンザニア、ベトナム。甘いお菓子の香づけに使われる。インドのミルクティーであるマサラチャイには欠かせない香づけのスパイス。
クミンシード	１年生の植物の種。強くはっきりとした独特の強い香りがあり、渋みと苦味を合わせ持つのが特徴。ホールでもパウダーでも使われる。カレーの香りを決める重要な役割を担う。下痢、腹痛に効く。消化促進、解毒作用があるので、腸内にガスがたまりやすい豆料理、カリフラワー料理には欠かせない。もともとはエジプトのナイル川上流に原生していたもの。現在は、北アフリカ、小アジア、インド、インドネシア、中国など。ガラムマサラに欠かせない材料のひとつ。ピクルスやサラダ、薬味としても使われる。
クローブ	独特の渋みをおびた、刺激的な豊かな香りがある。のどや歯痛に鎮静効果がある。腹痛、胃痛にも効果があり、口に含むと口臭が消える。最大生産国は現在もインドネシア。ほかに、マダガスカル、タンザニア、スリランカ、マレーシアなど。ガラムマサラとして利用するのが主な使用法。腹痛の時は、カレーにホールのまま入れると良い。
コリアンダー	葉はハーブとして、種は乾燥させて煎って香りをひきたててから、パウダーに挽いて使う。胃腸の働きを促進し、新陳代謝を高める。インド、イラン、中近東、旧ソ連、アメリカ、中央～南アメリカ。カレーパウダーに欠かせないスパイスのひとつ。葉はみじん切りをカレーに散らして香りと味を存分に楽しむ。
サフラン	アヤメ科に属する多年草で、10～11月ごろに淡紫色の花を咲かせる。そのめしべがサフランで、14,000個の花から100gのサフランしか取れないため、香辛料の中で最も高価なものとされている。少量で味付けと香りづけができ、料理を金色に染める。インドの国旗のオレンジは、サフラン色と呼ばれ、勇気と犠牲を表している。利尿剤、消化器官の疾患に利用されている。サフランライスや、炊き込みご飯のビリヤニに香りづけ、風味づけに使われるスペインやギリシャ、フランス、トルコ、イラン、モロッコ、インドのカシミール地方
シナモン	やさしくほのかな甘味があり、どこか木のようなデリケートながら独特の香りがある。偽シナモンといわれるカシアは、シナモンより香りが強く、代替え品として使われることがある。腹痛、下痢剤に使われ、胃腸の働きを高め、内臓を強化する。精油には殺菌、活性作用がある。複合スパイスであるガラムマサラの重要スパイスのひとつ。調理中にはホールのまま使用し、仕上げにはパウダーを使うと香りが料理に残る。スリランカ、インド、ブラジル、インドネシア、西インド諸島
ターメリック	ショウガ科の多年草で、地下に肥大した濃黄色の根茎を持つ。水洗いして、皮をむき、5～6時間煮た後に、乾燥させてパウダーにしたもの。オレンジとしょうがの混じったような刺激的でフレッシュな香り。ピリッとして苦味があり、鮮やかな黄色が好まれて着色料として使われている地域も多い。肝臓病、健胃、利胆薬など。体質改善、皮膚病、脂肪を減らしコレステロールを抑制し、肌につやを与える。カレーパウダーの黄色はターメリックの色。ベジタリアン料理によく利用され、豆類の料理にも欠かせない。インドのほか、インドネシア、中国、バングラディシュ、南アメリカおよびカリブ海の国々。
ナツメグ	５センチ程の果実から、ナツメグとメースの両方が採れる。果実の中の鮮やかなサーモンピンク色の網目状の仮種皮に包まれた種子がナツメグで、その仮種皮がメース。ナツメグは、甘い香りがする。健胃薬。吐き気をもよおす作用があり、消化促進、便秘解消、手荒れなどに効果がある。肉料理の臭み消しや、結婚式のもてなし料理に香りづけとして使う直前に削ってパウダー状にして使用する。また、モグライ（ムガール帝国の宮廷料理）に好まれるスパイスのひとつ。原産はインドネシアのマルク諸島。ほかに、スリランカ、マレーシア、西インド諸島。
フェヌグリークシード	マメ科のスパイス。クローブとも、セロリとセリに似ているともいわれる強い芳香がある。代表的なのは種だが、葉や芽も料理に使われる。母乳の出を良くするという説がある。苦味が強いので、味をやわらげるために軽く油で煎ってから使う。東インド、西インドで使用頻繁が高い。地中海地方やインド、パキスタン、モロッコ、フランス、アルゼンチンなど世界中のあちこちで広く栽培されている。
フェンネルシード	セリ科の植物の種。クミンによく似ているが、クミンが男性的な強い香りを持つのに比べると、フェンネルは女性的な甘く、やさしい香りがする。消化機能を促進し、解毒作用がある。腹痛や腰痛に効く。じゃがいものカレーなど野菜料理に加えると高貴な香りが楽しめる。また、消化を助けるために砂糖でまぶしたものを食後に食べることも。カシミール料理には欠かせないスパイスのひとつ。原産は地中海地方。ほかに、ドイツ、イタリア、フランス、旧ソ連、中近東、インドなど。
ブラックペッパー	ピリッとした辛味の強い風味とさわやかな刺激的な香りがする。未熟の状態で摘み取った果実を乾燥したものがブラックペッパーで、ほかに完熟した実の外皮を剥がして乾燥させたホワイトペッパーもある。酸素活性作用があり消化機能を刺激し、便秘によるおなかの張り、利尿に効果がある。オールマイティなスパイス。ホールのまま炊き込みご飯のビリヤニやスープに使われる。細かく挽いて、サラダやポーチドエッグなどの料理にかけて使うのも一般的。インド、マレーシア、インドネシア、ブラジル。
ベイリーフ（ローリエ）	クスノキ科に属する常緑樹の葉を乾燥させて使う。さわやかな香りがあり、煮込むと微かに苦味がでる。関節炎、リューマチ、かゆみなどの皮膚病、歯痛に効く。熱したサラダ油に数種類のホール状のスパイスとともに芳香を移して使う。西洋では、葉を手で少しちぎると香りが強くなるとされているが、インドではそのまま使われる。フランス、イタリア、中国、アメリカ。
マスタードシード	イエロー、ブラウンのマスタードシードがあるが、インドでは辛みと刺激性の強いブラウンマスタードが好まれる。辛味のほかに、ほのかにある苦味が特徴。吐き気をもよおす作用があるとされ、刺激剤や利尿剤として利用。関節炎、りゅうまちに湿布薬としても使われてきた。インド全土で使われるが、特に東インドでは油、スパイスともにマスタードを多用する。ホールのままだと無臭なので、油で十分に炒めて香りを引き立たせてて使う。インド
メース	にくずくという植物からナツメグとメースの両方がとれる。果実の中の鮮やかなサーモンピンク色の網目状の仮種皮に包まれた種子がナツメグで、その仮種皮がメース。種のナツメグから取り除き、平らにして乾燥させる。メースの方が上品な味わいで、上等な香辛料として料理や菓子に使用される消化器官、肝臓、皮膚の病気の薬にも使われる。モグライ（ムガール帝国の宮廷料理）に好まれる。原産はインドネシアのマルク諸島。ほかに、スリランカ、マレーシア、西インド諸島。
レッドペッパー（赤唐辛子）	味はマイルドなものから辛味の強いものまで種類はいろいろある。一般的に、大きくてフォルムが丸く多肉質のものほどマイルドで、小さくて皮が薄くとがった形のものは、辛い場合が多い。もともとインドにあったのは、青とうがらしだけだったが、コロンブスが中南米で発見したレッドペッパーが伝わってきた。血行を促進し、体を温める。体内の脂肪を燃焼させる働き、食欲増進に効果がある。熱帯地方で主食の味つけに欠かせないスパイス。カレーなどの辛味やピクルスのスパイスに使われる。辛味を強くしたい時は、ホールとパウダーの併用が効果的。インド、アメリカ、メキシコ、中国、日本、インドネシア、タイなど